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日本美食寿司

邓宁
2019-08-04 17:07:03
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日本的寿司文化可以说是源远流长,从起源、发展历程、种类、做工、吃法等等都有一系列讲究,以简单为美味,以自然为美味,用最少的加工,还原大自然中“食材”本来的鲜美,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因就在于此。而这其中,寿司将这种美食的简约哲学发挥得可谓淋漓尽致。

寿司是什么?

寿司(日语:寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕/すし)(sushi)是一种日本料理,主要材料是用醋调味过,以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的饭,加入醋、糖、盐等调味,降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。原为一种保存食物的方法:以醋酸令食物的酸碱值下降,抑制微生物生长,以阻慢食物腐败的速度。

寿司既可以作为小吃也可以作正餐,配料可以是生的、也可以是熟的,又或者是腌过的。视乎配料的不同,不同寿司的价格、档次差距甚大。


虽然有很多人喜欢吃寿司,不过却并不了解完整的一套寿司餐点的构成,通常分为五部分:舍利、种、泪、紫和姜。

 01

舍利 是寿司店中对醋饭的代称,语源是梵语的“米”,醋饭的制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布的鲜味,这看似不起眼的米饭,需要厨师每天根据天气精确控制浸泡时间,然后将盐、糖和米醋按照1:5:10的比例,溶在一起做成寿司醋,再按照寿司醋和米饭1:5的比例混合放进专门的炉子和容器里煮。

寿司界有“舍利三年”的说法,就是说学徒光煮这一锅饭就要学上三年,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。技术到家了,呈上来的舍利纯白明亮,闻起来有淡淡的酸味,入口却是甘甜的,接近体温又有嚼劲,让人胃口大开。舍利的大小:一般要小于鱼肉的两端。 


02

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主,种的鲜度是寿司店的生命线,只有3个小时之前才从鱼身上割下来的,这一点,是保证新鲜度。 

03

泪是Wasabi的代称。一般来说,不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi,“普通wasabi” 和 “生wasabi”。


 山葵和芥末是完全无关的两种植物。

芥末分绿芥末和黄芥末两种,芥末酱(mustar)是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的,是由成熟的芥菜的种子碾磨成的粉状调料;也就是黄芥茉,就是美式热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。

日本料理中配寿司和生鱼片的绿芥末 (wasabi)才是山葵酱。 山葵酱(wasabi)是由山葵根磨成细泥状制成, 它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事, 只是气味和味道类似而已。 


04

紫即是酱油。讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油(相当于我国的头抽和老抽)混合达到一定的比例再呈给顾客,或者在酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤制成“熟酱油”。 

但是,切记:不要用米饭部分蘸酱油。因为用寿司的底部或侧面的米饭处蘸酱油, 很容易会把饭团弄散, 令蘸了酱油的米饭部分解体。 正确的方法应该是 用寿司的鱼生部分去蘸酱油。 


05

姜,又叫Gari,就是吃寿司时,小盒子里放的一片片腌制的姜。 腌姜的作用在于,每个不同的寿司切换之间,要“重置”食客的味蕾,以免上一个寿司的口味影响到下一个的品尝,所以,地道的寿司吃法是吃一个寿司,就要吃少许姜。 

日本的寿司店姜是可以随意取用的,味道酸酸甜甜,有微微的辣味,高级的寿司店,考虑到色的因素,还会在腌渍姜的汤汁里加入梅干汁,所以腌出的姜是可爱的淡粉色。不论怎样,腌姜的口感一律都是淡淡的,确保食客始终能在品尝下一个寿司前保持纯净的味觉。

 当你一口一口地把寿司咬开来吃的时候, 是不是以为自己特别地优雅? 错! 将寿司咬掉一半放回盘子是不礼貌的。 日本人吃寿司讲求寿司的完整性, 分两口或者多扣吃会 破坏寿司米粒的密度, 影响口感。 所以正确的吃法是 直接把寿司全部放进口中, 一口把整个寿司吃掉, 让鱼生和米饭一起在口中咀嚼, 这样才能充分吃到鱼生和米饭的鲜甜。 


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