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俄罗斯—“吃”的误解

王毓丹

2021-02-27 22:53:41

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俄罗斯饮食相关

所有人都以为，荞麦饭、肉冻、伏特加和红菜汤是典型的俄罗斯饮食。真的是这样吗？我们现在就来改变一下这些刻板印象吧！
荞麦饭
荞麦饭堪称俄餐的象征符号之一，因为世界上任何其他国家的人都不像俄罗斯人这样爱吃荞麦饭。但是，公认的荞麦故乡是亚洲，野生荞麦是由西藏和喜马拉雅山区的僧侣在当地山中发现的。不过，它在原产地种植并不多。中世纪的商人将荞麦带入俄罗斯。到16-17世纪，这种农作物就已在现代俄罗斯、乌克兰和白俄罗斯的土地上被广泛种植了。

甜菜根土豆沙拉
这种煮菜加腌菜做成的沙拉似乎很早就出现了，但事实并非如此，而是19世纪才第一次出现，其做法来自1845年的一本英国食谱。书中记录了一种与“瑞典沙拉”非常相似的沙拉，食材中也有鲱鱼。俄罗斯人则将鲱鱼从食谱中去掉，代之以腌黄瓜和酸白菜。

皮袄鲱鱼
这是另一种非常受欢迎的俄罗斯甜菜沙拉，被认为是俄餐的骄傲。但它其实起源于斯堪的纳维亚半岛。虽然有个说法称这种新年沙拉最早的食谱是由俄罗斯小饭馆老板阿纳斯塔斯·博戈米洛夫（Anastas Bogomilov）在20世纪初发明的，但这种咸鱼和煮菜组合早就在德国和挪威习以为常了。苏联时期人们只是将菜分层铺到盘中，然后浇上蛋黄酱。

肉冻儿
人觉得肉冻有点儿吓人，不过它却是俄罗斯人“年夜饭”的一道佳肴。民族的饭桌上都有类似菜品，格鲁吉亚、波兰、塞尔维亚、罗马尼亚、拉脱维亚、摩尔多瓦和乌克兰都有用浓肉汤制作的肉冻儿。据认为，这道菜是欧洲人发明的，“肉冻儿”一词来自德语Sülze，法国人最早想到浓汤中除肉块外再加上根茎菜和煮鸡蛋。

饺子
民族的食谱中都有这种面皮包肉馅儿的水煮食物。烹饪历史学家和书籍的作者威廉·波赫廖布金（William Pokhlebkin）认为它最早出现在中国。不过饺子早在14-15世纪就出现在了乌拉尔人和西伯利亚人的餐桌上。俄罗斯中部地区的人直到19世纪才第一次吃到它。也是在那时，出现了来自乌德穆尔特语“pelnyan”的名称，意为“面耳朵”。乌德穆尔特是公认的现代斯拉夫饺子的故乡。

红菜汤
这种传统的俄罗斯汤当然是由斯拉夫民族发明的，但并不是俄罗斯人。古罗斯时人们只是将圆白菜切成大块后用水煮熟，这与现代红菜汤有着根本的不同。把切细碎的蔬菜用肉汤煮熟的做法是由南斯拉夫人（巴尔干居民）发明的。不过，红菜汤14世纪就进入了俄罗斯，并在当地厨房中牢牢扎根，成为最受欢迎的汤菜之一。

伏特加
纯净乙醇最早出现在11世纪，是由波斯医师拉齐（al-Razi）通过蒸馏法得到的。不过，他得到的液体，即伏特加的前身，仅被用于医学目的，因为古兰经禁止穆斯林饮酒。在欧洲，酿造白酒的想法来自意大利人。他们获得的“活水”（aqua vitae）14世纪末出现在俄罗斯。它也推动了俄罗斯人使用多余的粮食酿酒。到16世纪初，俄罗斯的伏特加就已开始出口到其他国家了。

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