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古希腊和古罗马饮食

时间:2019-02-16 22:40:05 收藏0 阅读 评论0 点赞0
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古希腊和古罗马饮食:欧洲饮食起源 

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 在我国饮食代表一种文化,一种生活态度。俗语中:一方水土养一方人就很好的支撑了这个观点。那么,或许大家知道欧洲有着黑暗的中世纪料理,可是尚未进入中世纪的欧洲料理是怎么样的呢?现代欧洲人的口味是怎么形成的呢?所有这些问题都可以在古希腊和古罗马的饮食中找到答案和起源。

 01 古希腊时期饮食 

 建立在城邦制度和民主制度上的古希腊文明曾是欧洲最辉煌的文明,可是为了彰显他们作为文明人的饮食却略显寒酸。古希腊虽然位于地中海沿岸,可是气候非常干燥,适合种植小麦等作物的耕地不多,只适合种植橄榄和葡萄。古希腊人善于利用橄榄和葡萄,橄榄被榨成了橄榄油,而葡萄被酿成了酒。 

 古希腊城邦人口众多,光靠国内生产粮食无法满足城邦的需要。所以,古希腊的主食大部分是靠进口的,希腊人利用橄榄油和葡萄酒换回了粮食,养活了众多的人口。 

 虽然古希腊人在物理,数学,机械,哲学以及其他方面造诣颇深,且有记载。但是有关古希腊饮食的记载却很少,大部分关于古希腊饮食的东西都是被公元4世纪左右的诗人阿切斯特亚图(Archestratus)记载的。若还想深究古希腊人的饮食,考古学家不得不从古希腊人的遗骨、粪便以及他们留下的种子、器皿中寻找答案。借助这些东西才非常艰难地复原了古希腊饮食。

 虽然古希腊人如何烹调食品已经不可考证了,但是有证据表明古希腊时代有了成熟的烹饪技法,同时,由于与地中海地区的频繁交流,希腊甚至受到了西西里和小亚细亚的影响。地中海沿岸的古希腊菜肴依赖于海洋,但并不像现在的希腊菜肴一样有沙丁鱼。沙丁鱼是之后从阿拉伯传入的,或许生活在大海边的希腊人可以享受橄榄油煎鱼这样的美食。

 古希腊人觉得肉类是难得的美味,鸡肉鸭肉这种小型禽类或许还比较易得,但猪肉、牛肉以及羊肉这种大型动物的肉却比较稀有。因为在古代,食物保存技术尚且不发达,而且希腊气候炎热,更不适合肉类的保存,所以大型动物一旦被杀掉,就应该立刻被食用,相对来说,城市中人口众多,比较容易立刻吃完这些肉类,对于乡村来说就比较难了。那里的人们通常只取用它们的奶与毛,或者让它们去耕种。 

 02 古希腊城市与乡村 

 波希战争(490-479 B.C.)的胜利极大加剧了希腊人的自豪感,希腊人和非希腊人之间的区别被大家看重。如何凸显希腊作为文明人的矫情显得尤为重要。饮食作为他们矫情的代表,有一定的独特性。比如希腊人特别注重区分城里人和乡村人,从烹调方法到食用的食材,都有所区分。 

 虽然对于大部分乡村的人们来说,比较难生活在城市里,但城市中的人吃的食物也不是那么值得羡慕的。大多数人在城市中都吃面包、橄榄油和葡萄酒,这些都是他们认为是文明人的食物,只有不耕种的人才吃的食物。可是,虽然不知道这些单调的食物是怎么被他们一天又一天不厌其烦的吃下去的,但是乡村人的食材丰富程度明显高于城市。

 乡村的人们不仅仅吃大麦面包,大麦酱或者是大麦粥,橄榄和无花果等鲜果,还要来点羊奶酪,而羊奶酪就是我们现在常说的菲达奶酪了,偶尔来点咸鱼佐餐,他们还能去野外采集蘑菇,水果和蔬菜用来吃。吃蔬菜的时候,还可以加些橄榄油,洋葱,奶酪,大蒜和咸鱼,这简直就是希腊沙拉原始版本。

 | 希腊沙拉、橄榄油、葡萄酒和面包 | 就营养还有味道上来说,乡村的食物就完胜了城中的食物。但是也有例外,比如城中某些土豪饮食就好很多,甚至在雅典发明了一种食品小推车,虽然这种小推车饱受古希腊其他地方批评。小推车上一般放有各种各样的小碟,碟子里面有海胆,甜酒配面包片,贝类,甚至还有鲟鱼,是一种非常豪华的炫耀美食的方式。

希腊人还特别喜欢醋带来的酸溜溜的味道,和外国进口的昂贵食品,尤其是酸溜溜味道的偏好影响之深远,以至于到现在很多欧洲菜都是酸甜口的。 

古罗马饮食 进入古罗马时代以后,食物种类和烹调方式发生了极大的扩展,以至于这个时代被认为是奠定了西欧之后的料理。虽然古罗马征服希腊,但是希腊的文化实际上被古罗马继承了下来,包括饮食文化,古罗马不仅仅继承了希腊的老一套的烹饪方法,而且发明出了许多新的方法以及发现并培育了新食材。

 在古罗马,菜肴通常包括四种味道,它们分别是甜、咸、酸和苦。用以产生甜味的调味料有蜂蜜、浓缩葡萄汁、浓缩为三分之一/三分之二的葡萄酒糖浆、干水果、从阿拉伯和印度来的糖,以及罗马人用酸化葡萄酒制作的醋酸铅。古罗马人甚至认为糖有药物的功能;用以产生咸味的调味料有海盐、矿物盐、卤水、海水、鱼露以及咸鱼。卤水被罗马人用来腌制橄榄,芝士和火腿。而鱼露是用发酵的鱼制成的。咸味和甜味被看做是相反的两种味道,两种味道相互平衡

。例如,阿比修斯(Apicius)曾经写道:“如果太甜了,加些鱼露吧,如果太咸了,加一些糖浆吧”;用以产生酸味的调味料有柑橘的汁水、用葡萄酒和无花果酿的醋;此外古罗马人认为苦味的来源是香辛料、香草和毒药比如酒。香辛料比如藏红花、生姜、胡椒等,种子包括各类莓果、莳萝、欧芹、芝麻等,还有干香草如红葱,百里香,鼠尾草等。 | 西餐里的各类调味香草 | 古罗马人认为加入香草和香辛料的食物能体现出药用价值,其中味道与人身体健康的理论甚至可以追溯到古希腊的希波克拉底(Hippocrates,约460-约370 B.C.)的“体液学说”,认为人体由血液、粘液、黄胆和黑胆四种体液组成。

古罗马人认为,体液会受到食物和香草的影响。甜味被认为是能滋养人并且能镇静人心灵的味道,咸味被认为是利于血液和伤口的康复的味道,而酸味是干燥寒冷的味道,会使人忧郁,香辛料的苦味是可以让人们充满精神与活力的味道。 

 04 高含铅量的饮食习惯 古罗马菜一般被认为是非常重口的,这是因为他们被铅毒害而味觉不灵敏。在古罗马时代,锅和其他器皿大部分用铅来制作,而输水管道也用铅做衬底,原因很简单,铅的延展性好,特别容易被加工。而醋酸铅做为甜味剂的使用更是加剧了铅的摄入。在当时,人们发现变酸的葡萄酒只要放入铅制的器皿中加热,就能变成令人愉快的甜味。而将大量变酸的葡萄酒放入铅制的器皿中熬煮,静置一夜,锅底有白色结晶,这些结晶中含有大量醋酸铅,古罗马人认为这是珍贵的甜味剂,尤其是在糖难以获得的时候。 后来人们对南极冰层中铅含量的研究中,发现人类历史上仅有两次铅含量的飙升,一次是古罗马时代,另一次是在工业革命以后。据推测,铅的滥用导致罗马人出生率下降,极有可能是罗马帝国的灭亡的因素之一。同时罗马重口的菜肴更是直接导致了中世纪欧洲菜肴依赖于香辛料厚重的调味。 古罗马人也使用橄榄油,对于他们来说,烤和炸、制作酱汁和沙拉都少不了它。古罗马人虽然不大量食用奶制品,但是也吃奶酪,因为奶酪是保存鲜奶的一种有效方法。古罗马人最爱山羊和绵羊的奶酪,牛、羊、马、驴甚至一些出乎意料的鹿和兔子的奶都能被做成奶酪。古罗马人认为来自高卢的奶酪味道最好。 古罗马人的面粉相对古希腊时期种类多了不少,不仅有小麦、大麦面粉,还有黑麦和粟粉。

 05 酒类的发展 古罗马时代还没有控制好发酵过程,葡萄酒的酒精含量难以预计,通常比现在高,所以在开始喝酒前会兑一些水。酿酒师一直在调整和改良酿酒技术,今天还能看到古罗马时代的酿酒方子。 当时的葡萄酒已经具有不同的风味,Passum发源于迦太基,用葡萄干酿造,味道强烈甘甜;mulsum是把葡萄酒和蜂蜜调在一起的饮料;conditum是葡萄酒、蜂蜜和香料混合好,贮藏酿成的酒。 一种混合酒的方子提到,把葡萄酒加入蜂蜜、黑胡椒、月桂、海枣、乳香脂、番红花,煮熟后贮藏一段时间饮用。另一个方子除了以上配料外,还加入海水、沥青和松香。一个希腊旅行者在记录中写到,罗马人的酒里全是添加剂的味道。 啤酒被视为低俗的饮料。变酸的酒里掺水和草药,在下层阶级里流行,也是罗马士兵的主要饮品。

 06 古罗马人爱炫富 对于贵族来说,最有面子的事莫过于桌子上放有各种各样的食材。贵族的餐桌上有野芦笋和梭鱼,苹果葡萄甚至还有些异域风情的食物:西班牙的咸菜、高卢的火腿、不列颠的牡蛎、葡萄酒,利比亚的石榴和印度尼西亚的香料。 对于罗马人来说,鱼算是难得的食材,因为鱼是野生的而且抓获的数量难以控制。但是显然罗马土豪们并不满足于此,他们开凿池塘,并在里面加入盐水,驯养海鱼。这样无遗耗费大量财力,可是竟然成为了古罗马的一种时尚,土豪们竞相模仿,以至于每次开宴会都要上一个装有大量鱼的盘子来给家欣赏。 | 现代希腊餐桌上的海鲜料理 | 当土豪们吃腻了普通食材,培育新的食材或许变成了炫富的新方法,古罗马人的这些聪明才智无疑对后世产生深远影响。古罗马人善于进行农业耕作,在灌溉,施肥,嫁接等方面积累了重要的经验。土豪们更是将一些野生的、不常见、甚至于不适合食用的植物培育成了后世常用的蔬菜,比如卷心菜、花椰菜、西兰花、洋葱、芦笋、洋蓟以及黄瓜。 培育这些蔬菜的艰辛我们无法体会,但是不难揣测,也只有衣食无忧的人才能做到培育这些蔬菜吧。洋蓟的口感类似竹笋,需要一层一层剥开,可食用部分非常之少,仅仅花与茎的连接处可以食用。对于一般平民,填饱肚子是当务之急,绝对不会吃这种费力却填不饱肚子的东西。而西兰花和花椰菜,在培育之初更是小得可怜,它们与油菜花颇为相似,绝不会比油菜花大太多。但是古罗马人竟然将它们培育成了如此硕大的一朵,实在令人佩服。 | 欧洲人喜欢用炖煮的方式烹饪蔬菜 | 在古罗马,人们最钟爱猪肉,所以一般食品店会售卖烤过的猪肉,此外他们还购买一些咸鱼。罗马人不常吃牛肉,牛被用于农耕或拉车,所以它们的肉坚硬难嚼,必须煮很长时间才可食用

 07 古罗马的餐厅 对于古罗马的穷人来说,小米粥和一些佐餐酱料就是他们填饱肚子的事物了,由于贫穷,只能喝水。他们一般避免生火做饭,因为在狭窄的房屋内这样很容易引起火灾,所以他们经常从商店中购买现成的食物。 那时大家经常吃街边商店里的食物,连皇帝也不例外。有的直接是在街边有吧台供大家食用,有些在大浴室旁边。街边商店的食物虽然比不上土豪的家宴,但却是比较新鲜的。 人们一般在路边商店都是站着吃东西的,唯有少数餐厅空间足够大,可以有酒窖和独立厨房,空间若再大些的餐厅,直接可以摆上台子,可以坐着吃饭。再上档次一些的餐厅会有包间,包间里有躺椅给贵族们躺着吃饭。对于罗马的土豪们来说,罗马人的太太们不需要做饭。一般在古罗马,做饭是奴隶们的工作。以至于有的时候土豪们发现奴隶太重要了甚至离不开他们。 在古罗马时代,人们也吃面包。当时发明了一些烹饪方法,比如把食物埋入灰烬中慢慢的烹饪。但古罗马人认为这样烹饪出来的面包味道太重且难以消化,他们更加喜欢利用烤箱烤制的面包。古罗马时期烤箱十分巨大,且要加热一次必须耗费大量燃料,这就导致了一些大型烘焙坊的出现。这些烘焙坊被认为是食品工厂的前身,人们一般都去这些地方购买面包。

 总结 欧洲古代饮食起源于古希腊,发展于古罗马。古罗马奠定了中世纪欧洲饮食的味道基础,同时也奠定了西餐的食材基础。

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