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意大利葡萄酒 & 葡萄酒酿造专业介绍

时间:2019-08-05 17:11:22 收藏0 阅读 评论0 点赞0
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意大利是欧洲古老而优质的葡萄酒生产大国,拥有优良传统又敢于创新,葡萄酒产量已占到世界1/4,酿酒历史超过3000年。意大利的酿酒技术独特,工艺博大精深,葡萄多种多样。意大利葡萄酒不仅在本国内极受欢迎,而且出口到全球各地,受到世界人民的喜爱。
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意大利的葡萄酒历史久远。古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(埃娜特利亚)。实际上,埃娜特利亚是古希腊语中的一个名词,意指意大利东南部。据说古代的罗马士兵们去战场时,和武器一块儿带着葡萄苗,领土扩大了就在那儿种下葡萄。这也就是从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿造技术的开端。

 

意大利葡萄酒的分级制度是近四十年的事,不像法国已有百年以上的传统。要辨认意大利葡萄酒的等级标签,其实并不困难,一般的餐酒IGT(Indicazione Geografiche Tipici)虽然标签看起来不是很显赫,但其实可以在这个等级中发现许多好酒。

 

意大利的优质葡萄酒主要有两个重要等级:

(1)一为DOC级,DOC是Denominazione di Origine Controllata的首字母缩写,表示“法定产区葡萄酒”;

(2)二是DOCG级,DOCG是Denominazione di Origine Controllata e Garantita的首字母缩写,表示“优质法定产区葡萄酒”,是意大利葡萄酒的最高等级。

 

DOCG级的葡萄酒在装瓶之前需要通过政府机构的质量分析和检测。 装瓶时,为了防止还会有人对葡萄酒进行其他操作,会在瓶塞或者软木塞上盖上带有编号的政府印章。 不仅会印在酒标上(通常在酒名之下),也常常以粉红色长形封条的形式,出现在瓶口的锡箔收缩膜上。

 

令人惊讶的是,意大利酒农一直以潇洒性格酿造自己酒庄的葡萄酒而从不在乎等级标签。 甚至很多酒农还不知道有标签这回事。

 

葡萄是葡萄酒的唯一原料。不同品种的葡萄适应力各不相同。 意大利几乎所有地方都有种植葡萄,葡萄园的数量超过一百万。自古以来,意大利的气候都非常适合葡萄种植。它是一个半岛,因而具有广阔的海岸线,可以确保全年的气候比较温和。在意大利的海岸、山丘和其他地形之间,形成了不同的海拔、气候和土壤条件,适合种植多种多样的葡萄品种。

 

根据米兰大学(Universita'di Milano)研究记录,意大利大概有八百种本土葡萄,而意大利农业局(Ministero per I'Agricoltura)只认可其中三百多种为酿制葡萄酒的法定葡萄(法国只有大约四十种)。

 

要学懂意大利酒,当然不用把这三百多种葡萄的名字全部一个字不漏地背出来。因为用作酿制出名的意大利酒,只是其中数十种葡萄。芸芸的红葡萄品种中,北部的Nebbiolo称皇,中部以Sangiovese最棒,而南部则是Aliganico的地盘。

 

但白葡萄较难界分地域性,北部百花齐放,本土葡萄占大部分,如tocai、cortese和garganega,而法国和德国的进口品种也占一席之地,如长相思(Sauvignon Blanc)琼瑶浆(Gewurztraiminer)和霞多利(Chardonnay),中部及南部主意种植比较清淡的本地品种,如Trebbiano、Inzolia和Malvasia.

 

1-马塞托,托斯卡纳

平均价格:635欧元 - 739美元 - 556英镑

葡萄品种:梅洛 - IGT葡萄酒

Masseto不仅是最着名的超级托斯卡纳葡萄酒之一,完全由梅洛(Merlot)酿制而成,也是最昂贵的意大利葡萄酒。 Masseto由Tenuta dell'Ornellaia制作而成,由Masseto葡萄园的梅洛(Merlot)小块土地混合而成,占地7公顷,位于托斯卡纳(Tuscany)海岸。

Masseto葡萄园位于Masseto山顶,海拔约120米,靠近托斯卡纳海岸的Bolgheri村。 土壤由松散的粘土和带有许多鹅卵石的沙子组成。

马塞托葡萄园在阳光明媚的托斯卡纳海岸Masseto的葡萄经过双重选择,在去梗之前和之后。实际上,每一个浆果都经过仔细控制,它们在检测输送机上缓慢前进,如果不适合进入发酵罐,则被丢弃。 发酵在最先进的不锈钢罐中进行,可实现完美的温度控制。 然后, 将葡萄酒放入法国橡木桶中陈酿,其中含有最好的谷物,来自法国Massif Central的森林。

Masseto Winery酒店的Barrel Room - Tenuta dell'Ornellaia

 

2- Case Basse di Gianfranco Soldera,托斯卡纳

平均价格:500欧元 - 579美元 - 435英镑

葡萄品种:桑娇维塞

Case Basse是托斯卡纳蒙塔尔奇诺西南地区的一个庄园,专属于桑娇维塞(Sangiovese)品种。 Gianfranco和Graziella Soldera 在1972年和1973年选择了种植Sangiovese葡萄藤的理想土地,开始了他们的惊人冒险。

Case Basse葡萄园采用这种Soldera葡萄酿造葡萄, 只有来自酿酒厂葡萄园的葡萄才能酿造,浆果都经过严格挑选, 不添加人工酵母,自然地进行酿造。

这款葡萄酒在大型斯拉夫尼亚橡木桶中陈酿多年,位于由Gianfranco Soldera设计的Case Basse酒窖的最佳环境中,以确保葡萄酒保存的最佳条件。 只有当葡萄酒的结果符合他的质量标准时,Gianfranco Soldera才会将他的葡萄酒推向市场。

 

3- Biondi Santi Brunello di Montalcino Riserva Tenuta Greppo,托斯卡纳平均价格:495欧元 - 573美元 - 431英镑葡萄品种:桑娇维塞这是什么?生产区域:蒙塔尔奇诺。葡萄园时代:超过25岁。土壤成分:各种起源,富含石块。最好的是富含泥灰岩的人。海拔高度:300至500米。葡萄:100%桑娇维塞格罗索。在斯拉夫尼亚橡木桶中陈酿3年,然后在瓶中陈化至少6个月。年产量约11,000瓶。

 

4- Bibi Graetz Testamatta Colore,托斯卡纳

平均价格:427欧元 - 489美元 - 368英镑

葡萄品种:桑娇维塞,Canaiolo,Colorino - IGT葡萄酒

Bibi Graetz是位于佛罗伦萨东北部丘陵地区Fiesole镇附近的托斯卡纳酒庄。Graetz最着名的品牌是Testamatta,这是一款由Sangiovese制造的IGT Toscana。

业主兼酿酒师Bibi Graetz在20世纪90年代开始种植家庭葡萄园,主要供家庭消费。但在21世纪初期,Graetz开始生产优质葡萄酒并在酒店周围购买葡萄园。该庄园现在覆盖了20个小型葡萄园中约30公顷(75英亩)的葡萄园,这些葡萄园采用有机食品种植。

 

5- Avignonesi Occhio di Pernice Vin Santo di Montepulciano,托斯卡纳

平均价格:393欧元 - 455美元 - 342英镑

葡萄品种:桑娇维塞

Avignonesi是一家位于托斯卡纳南部蒙特普齐亚诺(Montepulciano)地区的酒庄,以其在Nobile di Montepulciano产区下的桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒而闻名。该公司成立于1974年,现在生产一系列白葡萄酒,桃红葡萄酒和红葡萄酒。

该酒庄的旗舰甜点葡萄酒采用' Occhio di Pernice'传统风格制作,采用来自庄园葡萄园的最佳桑娇维塞葡萄,并在appassitoio(干燥室)的芦苇垫上烘干数月。

Vin Santo在caratelli,小型50升橡木桶中陈酿十年,其大部分特色源于马德雷,一个拥有百年历史的土着酵母文化,由Avignonesi拥有并精心保护。

 

6- Bartolo Mascarello艺术家标签巴罗洛,皮埃蒙特

平均价格:359欧元 - 414美元 - 311英镑

葡萄品种:内比奥罗

 

7- Gaja Sori San Lorenzo Langhe-Barbaresco,皮埃蒙特

平均价格:348欧元 - 403美元 - 303英镑

葡萄品种:内比奥罗

Gaia Gaja是Angelo Gaja的女儿,也是着名的Gaja Piedmont庄园的共同拥有者。

 

8- Gaja Sori Tildin Langhe-Barbaresco,皮埃蒙特

平均价格:331欧元 - 384美元 - 289英镑

葡萄品种:内比奥罗

 

9- Giuseppe Quintarelli Amarone della Valpolicella Classico,Veneto

平均价格:328欧元 - 382美元 - 287英镑

葡萄品种:Corvina,Corvinone,Rondinella

Amarone仅在特殊年份生产。在真正特殊的年代,Amarone Riserva生产,是家庭的个人桶装。葡萄在1月底被压榨,浸泡20天后,酒精发酵开始于土着酵母。发酵持续45天。然后将葡萄酒放入斯拉沃尼亚橡木桶中陈酿7年。在这个过程期间,酒精发酵仍在继续,创造出干葡萄酒。

 

10- Gaja Costa Russi Langhe-Barbaresco,皮埃蒙特

平均价格:328欧元 - 376美元 - 283英镑

葡萄品种:内比奥罗

Costa Russi以精致、浓郁的葡萄酒而闻名,展现出玫瑰果和薰衣草的花香,以及背后的深色水果色调。口感的特点是坚定的单宁结构感,这是Gaja 2013年新品发布的共同点。

提及关于喝葡萄酒的常识,托斯卡纳喝葡萄酒虽无必要有什么死板的规矩,但让我们了解一下如何能更好地品味美酒的规则吧。

一般鱼和白肉(仔牛、鸡肉等)配白葡萄,肉菜配红葡萄酒或粉红色葡萄酒。根据当时的口味,膏状物、菜粥等根据其调味酱来决定葡萄酒,鱼贝类的调味酱配白葡萄酒,若是带肉的就用红葡萄酒或粉红色葡萄酒。

要想更好地品味经久酿造的美酒,至少要在吃饭之前两小时拔栓。根据情况也有在两天前就拔栓的。但是,在餐厅里是在你点了之后才拔栓的,称为(倾析),就是把葡萄酒倒入餐桌上的玻璃容器里。这是为了让昏睡多年的葡萄酒睁开眼睛,赶快把它本来浓郁的香味散发出来。 浅尝第一口还给人一种乡下姑娘的感觉的葡萄酒等到慢慢品尝到用餐完毕之后,就会变成一位光彩夺目的贵妇人。 如果哪天决定"边喝美酒边用餐"的话,那就在和餐厅预约的时候就告诉他们所喜欢的葡萄酒是什么,这也不失一种能品尝到美味的葡萄酒的好方法。

 

一、博洛尼亚大学

博洛尼亚大学(University of Bologna)与巴黎大学(法国)、牛津大学(英国)和萨拉曼卡大学(西班牙)并称欧洲四大名校,是全世界第一所大学,至今已有900多年的历史。博洛尼亚大学农学院有三年制的葡萄酒栽培与酿造专业的本科项目,另外学校的阿尔玛研究生院还设有为期一年的食品与葡萄酒的MBA课程。

博洛尼亚大学的酿造专业十分有特色:首先,在意大利有两个二级原生葡萄中心,一个在西西里,一个在北部地区。从这点上来说,博洛尼亚大学在栽培和育种上并不是很强大。因而将大学的重心是放在酿造和商科上。 博洛尼亚大学的葡萄酒教育特点是注重国际化,着眼于消费市场。

其次是讲究学科之间的交流以及企业和行业的互动。导师中不少就是身边耳熟能详的企业品牌的管理人,比如意大利第二大超市连锁集团Conad的采购主管会来讲食品和酒类物流和私有品牌开发。

平时上课的主题就是研究奢侈品牌的维护,或者星巴克在意大利的推广策略等等。

最后,重视商业本质。从新晋的世界最佳餐厅主厨到兰博基尼的研发总监,这里讲述的商业课程都强调商业的本质和商业模式的创新。

 

二、都灵大学

都灵大学(Università degli Studi diTorino,UNITO),位于欧洲汽车工业制造基地、意大利第三大城市、皮埃蒙特大区首府都灵市中心,始建于1404年,至今已有600多年的历史。

作为意大利规模最大的大学之一,都灵大学以数学、化学、物理学、经济学、法学、农学、医学和心理学等基础学科的研究见长,其经济学与农学专业在欧洲大陆享有盛誉,和博洛尼亚大学、博科尼大学以及佛罗伦萨大学并称"意大利四大经济名校"。

都灵大学历史悠久,诺贝尔生理学奖得主杜尔贝科、法国著名数学家拉格朗日、荷兰中世界哲学家伊拉斯谟、数理经济学集大成者帕累托、菲亚特汽车公司第二代领导人乔瓦尼·阿涅利、科学巨匠阿伏伽德罗以及大文豪卡尔维诺均出自此校。法国天才数学家柯西于1832-1833年受撒丁王国邀请来到都灵大学讲授理论物理学。

皮埃蒙特大区意大利重要的葡萄酒产区之一,所以经济和专业地位都非常重要。

 

三、佛罗伦萨大学

佛罗伦萨大学始建于1321年,是一所崭新却拥有古老历史的大学。初名Studium florentinum,后通过1923年的一条法律正式更名为佛罗伦萨大学(意大利语:Università degli Studi di Firenze)。

佛罗伦萨大学是意大利最重要现代化高等学府之一。佛大位于意大利气候及土地优渥的托斯卡拉大区,农业相当发达,著名的酒庄非常多,当地也盛产葡萄酒。

意大利还有很多不错的葡萄酒专业的大学,其他推荐如像佩鲁贾大学、米兰大学、摩德纳·雷焦·艾米里亚大学、帕多瓦大学、比萨大学等等。

这些大学不仅沿袭了经过岁月打磨的意大利葡萄酒酿造文化精髓,更完美地结合了现代科学与酿酒技艺,正所谓既有古老的传统经验,又有成体系的现代教学。

葡萄酒酿造专业,是意大利高校的特色专业之一。

意大利葡萄酒酿造专业的课程包括很多,像葡萄酒工艺学、食品安全法、葡萄酒法、葡萄酒化学、葡萄酒品尝学、葡萄酒的鉴赏与品评,葡萄的栽培,土壤管理等等。

未来就业方向:酿酒师、红酒营销师、品酒师、葡萄种植专家等等都是非常不错的选择。

在意大利,葡萄酒专业大一的课程,主要是一些理论课,但也有如品酒课这样的实战课。 一上品酒课,教授就拖着一箱子红酒和一箱子高脚杯进教室了。一般,红酒箱子里至少有8种葡萄酒。教授把红酒一瓶一瓶开启,将100个酒杯倒上酒,然后把酒杯顺序打乱,让班上的同学们品尝。

随后教授会问每一个品酒的同学,比如你喝的是什么种类的红酒?是什么年份的?酸度、甜度是多少等等诸如此类的提问。等到大家品酒完毕时,教授才会公布答案。通常,两个学期下来,会有机会尝过不下100种葡萄酒。

除了品酒,教授有时候还会带来一些牛排、生鱼片等。教授会告诉同学们,每种食物都有其对应的酒,每位学生尝了牛排或者生鱼片以及对应的酒后,都要说出品尝后的感觉。当然,这样的感觉是没有标准答案的。

如果同学通过了所有科目的考试,学校还会给予奖励。如此,选择葡萄酒这个专业是十分有趣的,寓教于乐。

意大利立法机构还规定了以下葡萄酒术语的使用范围:

(1)Classico: 只能用于标注某个产区通过传统方法酿造出来的特定葡萄酒。

(2)Riserva: 只能用于标注陈年时间比标准时间多达2年以上的某款特定葡萄酒。

葡萄酒词汇: rosso红葡萄酒 bianco白葡萄酒 rosato 玫瑰红葡萄酒 frizzante 弱起泡性葡萄酒 spumante 起泡性葡萄酒,最优良的不劣于香槟 liquoroso 利口型的甜葡萄酒 secco 干酒 abboccato 微甜 amabile 半甜 dolce 甜口 classico 自古特定的葡萄园中制成的葡萄酒 riserva 超过最低成熟期的规定成熟的葡萄酒 superiore 超出法定酒精度1度以上的

corposo——酒体丰满的葡萄酒

Anno——年份

Botte——橡木桶

Cantina——酒庄/酒厂

Vigna——葡萄园

Bottiglia——装瓶

 

Uve——葡萄品种 

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